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CAPUTOで作るフランスの粉もの Vol.10 【Croquets aux Amandes　クロケ・オ・ザマンド】2022.07.19

10回目を迎えたCAPUTOで作るフランスの粉もの。前回に引き続き、6月に新発売になった、パティスリー向けの小麦粉―パスティッチェリアを使ったレシピをご紹介します。

よく、バゲットやカンパーニュなどハード系のパンをリーンなパン、クロワッサンなど柔らかめのものをリッチなパンと言うことがありますが、たくさんある焼き菓子を、あえてパンと同じようにカテゴリー分けするならば、パスティッチェリアと相性の良いものというと、素朴で、シンプルな材料と手順でしっかりと焼き込む、まさに小麦粉の風味を味わうような”リーンな焼き菓子”との相性が抜群かと思います。前回のガレット・ブルトンヌも理想的な食感に仕上げてくれましたが、今回はより素朴な味わいの、昔から伝わる焼き菓子をご紹介します。

ご紹介するのは、Croquets aux Amandes クロケ・オ・ザマンド。
このクロケ・オ・ザマンドとは昔ながらの伝統あるクッキーで、フランス各地で似たものが作られていましたが、一番古いものはフランスのワインの銘醸地として知られるブルゴーニュ地方から伝わったと言われています。写真をご覧頂くと、イタリアのビスコッティにそっくりですよね。実は、イタリアのビスコッティの起源はフランスにあると言われているようです。実際食べてみると、ビスコッティほど硬くなく、外はカリッと中はソフトな食感で、より食べやすいのがクロケ・オ・ザマンドの特徴。
パスティッチェリアで作ると、ざっくりした食感と、中は程よくソフトに、粉の甘さと香りをより楽しむことができます。

また、焼き上がりの食感や粉の風味の他に、他の粉に比べると幾分焼き色が付きやすいのもこのパスティッチェリアの特徴です。焼く際に溶き卵を塗る作業は欠かせませんが、パスティッチェリアで作るクロケ・オ・ザマンドは食欲をそそる深く香ばしい焼き色に仕上がります。今回は卵黄に更にエスプレッソも少し加えて、より香ばしく、コーヒーのお供としてぴったりの焼き上がりに。

型を使わないで焼くことが出来る分、よりお手軽に作って頂けるクロケ・オ・ザマンド。ぜひ、ビスコッティのようにコーヒーには浸さずに、コーヒーと一緒にお召し上がりください！

アーモンドとオレンジ、チョコレートのクロケ

＜材料＞

作りやすい分量

皮付き生アーモンドホール: ５０ｇ
オレンジピール: ２５ｇ
クーベルチュールチョコレート (スイート５９％): ２５ｇ
無塩バター: ６０ｇ
てんさい糖: ６０ｇ
塩: １ｇ
全卵(Ｍ玉): １個
パスティッチェリア: １４０ｇ
ベーキングパウダー: ３ｇ

―溶き卵

卵黄(Ｍ玉): １個分
エスプレッソコーヒー(Kimbo NAPOLI): 小さじ１

＜下準備＞

バターは室温に戻し、柔らかくしておく。

＜作り方＞

①アーモンドは一度湯通しし、キッチンペーパーで水気をしっかりふき取っておく。
②オレンジピールとチョコレートは刻んでおく。
③柔らかくしておいたバターにてんさい糖と塩を３回に分けて加え、ホイッパーでよくすり混ぜる。
④全卵を溶き、少しずつ③に加えながらよく混ぜる。
⑤パスティッチェリアとベーキングパウダーを合わせてふるい入れ、ゴムベラで切るように混ぜ合わせる。
⑥粉類が混ざりきる前に、①のアーモンドと②のオレンジピールとチョコレートを加える。

⑦ひとまとめにして、ラップに包んで、冷蔵庫で一晩生地を休ませる。

⑧生地に打ち粉(分量外)をして、かまぼこ状に形を整える。
⑨オーブンシートを敷いたオーブン板にのせ、溶き卵を塗る。

⑩200℃に予熱したオーブンで約30分焼成する。

⑧まだ温かいうちに、２ｃｍ幅くらいの厚めにスライスする。断面を上にして並べ、しっかり粗熱をとり、乾燥させる。

合わせたコーヒー

Kimbo – Caffe in Capsule Napoli
キンボカプセルコーヒー・ナポリ

クロケ・オ・ザマンドと合わせたいのは、南イタリアのナポリのコーヒーメーカーキンボのカプセルコーヒー、その名もナポリ。程よいロースト感があり、まさに焼きたてのビスケットのような香ばしさを感じる味わいです。キンボコーヒーの様々なテイストの中で、最も酸味と苦み、香りのバランスが良いので、どんな方にも楽しんで頂けるエレガントなコーヒーです。クロケ・オ・ザマンドにはエスプレッソやロングで淹れるのも良いですが、ミルクを加えてカプチーノと一緒に楽しむのもおすすめです。