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教えて!モンテさん

実はあれこれ使える!
古代ローマの魚醤「アッラ・ガルム」の巻

2021.11.24

エリナちゃんのイメージ画像 ラーモイタリアを運営する、モンテ物産の新入社員、エリナちゃんが、部署の垣根を越えて色々な先輩に自社の商品について教えてもらうという、この企画。エリナちゃんのお勉強に、読者の皆様もお付き合い。イタリアの食文化を深く楽しもう!!

エリナちゃん

藤井先輩、お疲れ様です!まず、簡単に自己紹介をお願いします!

藤井先輩

藤井先輩の写真 モンテ物産広域営業部 藤井です。
入社して13 年、ずっと営業をしています。2 年前まで広島で5 年、その前は北関東が担当でした。現在はチェーン店などの担当をしています。

エリナちゃん

藤井先輩、今回は「アッラ・ガルム」(以下ガルム)という商品を教えていただけるそうですが、「ガルム」ってなんなんですか?

藤井先輩

魚醤ではあるんだけど、、、人類の歴史でおそらく最初の調味料って「塩」ですよね。その後が「ガルム」。古代ローマ時代にできた塩分を含む調味料です。その後東南アジアや中国に伝わってきて〜という時代背景。

※魚醤の歴史には諸説あります。

エリナちゃん

魚醤といえば、タイのナンプラーが有名ですよね!

藤井先輩

そうそう、他にもベトナムのニョクマム、フィリピンのパティス、中国や韓国でもそれぞれの呼び名で魚醤があるね。日本では秋田のしょっつる、石川のいしる、香川のいかなご醤油が三大魚醤って言われているみたい。というのが僕の認識している、魚醤の歴史。

エリナちゃん

色々ありますね! それで、うちの会社の「ガルム」は、どんな魚醤なんですか?

藤井先輩

原材料はイワシ、そして塩、米麴のみ。世界中の魚醤の中でもピュアな味わいが特徴です。
けどね、イタリアでは「ガルム」はないんだよ。正確に言えば、ほぼない。「コッラトゥーラ」という名前の、よく似た魚醤が主に南イタリアで造られている。

エリナちゃん

ガルムとコッラトゥーラは何が違うんでしょうか?

藤井先輩

簡単に言うと、コッラトゥーラは頭とか内臓、骨などを取り除いて身だけを使うので、「ガルム」に比べて味わいがあっさりしてるかな。色は薄口しょうゆみたいで明るくクリア。だから、素材の色味とかを気にするシチュエーションにも使用できると思う。逆にガルムはパンチが強いので、加熱してもよいし、旨味や、香りが強い。

エリナちゃん

おー。そんな「ガルム」とのエピソードを教えてください。

藤井先輩

北関東の担当の時、千葉にある人気店「リストランテ・カステッロ」さんが某コンビニエンスストアとのコラボ企画で、ボンゴレ・ビアンコのパスタ弁当を監修されるとのことで。地元でも愛される山田シェフが「ガルム」をそのボンゴレ・ビアンコのレシピに採用してくださった。「ガルム」は普段そんなにたくさん売れる商品ではないんだけど、そのボンゴレ・ビアンコがコンビニで販売されている期間はすごい売り上げで。

エリナちゃん

それはスケールの大きなお話ですね!採用された理由って何だったんでしょうか?

藤井先輩

コンビニの営業の大変なところは数量がはっきりしていないところ。最初の2 週間の様子を見てその後の動きが変わる。基本的には保証業者や包材・出店・マーケティングに商社がはいっていて複雑なんだけど。。。これいいね!で材料が採用していただけるものではないが、山田シェフが「ガルム」を指定してくれたから決まった。

エリナちゃん

ふむふむ。シェフに指定していただけた理由って何なんでしょうか?

藤井先輩

コンビニで発売するボンゴレの味の骨格になる!と入れてくれたんだと思う。おそらく、麺は塩茹でできないとか色んな理由があったと。パスタ弁当になった時の旨味や塩味のバランスを見て使ってくれたんじゃないかな。

エリナちゃん

ガルムを営業していく中で苦労した点はありますか?

藤井先輩

良さが伝わりづらいですね(笑)。液体だから、料理の工程でいつでも使えるし、使い分けられる。塩分を加える以外にも、旨味成分も含まれていてすごい万能なんだけどね。

エリナちゃん

では、おすすめの使い方を教えてください。

藤井先輩

昔先輩に教えてもらったんだけど、トマトソースに使ってて。

エリナちゃん

えー! トマトソースに合うんですかー!?

藤井先輩

「ガルム」を手に持つ藤井先輩の写真 そうそう、試作をしているときに「なんかちょっと足んないなー」って言ってトマトソースに入れてて「えーガルム使うんすかー?」って聞いたら「なんだ、お前知らないのー?超万能だよ!」って。
トマトスープでもよいね。トマトの旨味成分はグルタミン酸、ガルムの旨味成分はアミノ酸。
グルタミン酸とアミノ酸は相性が良くて、相乗効果が得られるんだよ!

エリナちゃん

なるほど〜! けどまだまだ使い方がわからないのですが〜

藤井先輩

魚介ベースの料理がわかりやすいかな。最近は自宅で作られる方も多いのかな〜アヒージョとか。エビ、ホタテ、イカなど魚介類、もちろんブロッコリーとかマッシュルームなどの野菜も◎あとは肉とか魚って塩・コショウしてから焼くと思うんだけど、塩の代わりにガルムを使うのもおススメ。肉とも相性ばっちり!塩分、旨味成分、麹が入っていて、タンパク質を分解するので肉が柔らかくなる。
お肉を焼く前に漬けてから焼くといいよ!僕はバーベキューが趣味なんだけど、スペアリブのマリネ液を造るときに醤油の代わりにガルムを使う。ガルムにおろし玉ねぎと、ケチャップとハチミツを混ぜて肉を一晩漬けるとめちゃくちゃ旨いっす。

エリナちゃん

ガルムってお肉にも合うんですね! お腹がすいてきました・・・

藤井先輩

チキンも少し硬いムネとか、手羽先とかの骨付きの部位を漬けておくだけで充分。長く漬け置きすぎると香りがつきすぎてしまう可能性があるので 20分 〜 30分 くらいを目安がいいんじゃないかな、お好みで。
パスタソース、オイル系のソースとかに使うのももちろん良いですが、具材をガルムでマリネしてから、作ったりするといいかな。

エリナちゃん

(かなりプロ目線・・・)サラダとか、もっと手軽には使えないんでしょうか?

藤井先輩

もちろんこれでドレッシングとかうちでもよくやるよ!油とお酢とガルム。胡麻ドレにちょい足しとか、麻婆豆腐とかにもいい!お鍋にちょい足しとかでも味に深みが出る!
あとは、パスタとかうどんを茹でて、茹でるのめんどくさかったらレンチンでもいいんだけど、無塩バターを10gくらいにガルム大さじ1 杯半くらいを混ぜるとそれだけでソースになるよ!

エリナちゃん

ぜひ、やってみます! では最後にラーモイタリアのお客様へ、メッセージをお願いします!

藤井先輩

各家庭に1 本!

エリナちゃん

先輩!今日はありがとうございました!

あとがき

今回藤井先輩にお話を伺って、「ガルム」への熱い想いに感動してしまいました。
お料理初心者には使うのが難しそう・・・というイメージを持っていた「ガルム」ですが、なんと、どんなお料理にも好きなタイミングで加えられる手軽さが魅力とのこと。

インタビュー後、早速藤井先輩に教えていただいた「ガルム」とバターのパスタを自宅で作ってみました。「ガルム」の独特の香りとバターの風味がマッチして、とっても美味しかったです。

『「ガルム」とバターのパスタ』の写真

また、トマトスープにも相性抜群とのことで、ミネストローネに1 さじの「ガルム」を加えてみたところ、トマトの味が引き締まって一気にコクが出ました!皆様もぜひ、「ガルム」で色々な料理のちょい足しアレンジをお楽しみください。

『「ガルム」を加えたミネストローネ』の写真

これから皆様にモンテ物産の商品の魅力をお伝えできるよう、頑張って勉強してまいりますので、お付き合いいただけますと嬉しいです。次回もお楽しみに!

今回ピックアップした商品

定番の300mlはもちろん、
使いやすい100mlもオススメです!

アッラ・ガルム/300ml 商品写真
アッラ・ガルム / 300ml
1,842 円
商品コード : 17153
アッラ・ガルム/100ml 商品写真
アッラ・ガルム / 100ml
948 円
商品コード : 17099

※掲載記事の情報は2021年2月にラーモイタリアご購入者様へ配布した記事を元に作成したものです。